நம் தாத்தா, பாட்டி காலத்தில் நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் இவைதான் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் எண்ணெய்களாக புழக்கத்தில் இருந்தன. ரீஃபைண்டு செய்யப்பட்ட சூரியகாந்தி எண்ணெய், 30 ஆண்டுகளுக்கு முன் சந்தைக்கு வந்த பின், ரீஃபைண்டு முறையிலேயே கடலை எண்ணெய், தவிட்டு எண்ணெய் வகைகளுடன், கடுகு எண்ணெய், சோள எண்ணெய், ஆலிவ் எண்ணெய் உள்ளிட்ட பலவிதமான எண்ணெய்களும் புழக்கத்துக்கு வந்துவிட்டன.
கூடவே, ‘தேங்காய் எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறீர்களா… உங்களை மாரடைப்பு தாக்குவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம் இருக்கிறது உஷார்!’, ‘நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துகிறீர்களா… உங்களின் ரத்தக்கொதிப்பை அதிகப்படுத்துவதற்கு அதுவும் ஒரு காரணமாக இருக்கலாம்’ என்று மருத்துவர்களிடம் இருந்து புறப்பட்டு வந்த எச்சரிக்கைகளும் சேர்ந்துகொள்ள… ‘எந்த எண்ணெயிலதான் சமைக்கிறதோ…’ என்று குழம்பிப் போய், டாக்டர்கள், விளம்பரங்கள் மற்றும் மீடியாக்கள் அவ்வப்போது எதையெல்லாம் சொல்கிறார்களோ… அதில் ஏதாவது ஒரு எண்ணெயை வாங்கிப் பயன்படுத்திக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
‘உடல் நலன் சார்ந்த விஷயத்தில் கூடவா இத்தனைக் குழப்பங்கள்… உண்மையிலேயே எந்த எண்ணெய் நல்ல எண்ணெய்… எதையெல்லாம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம், எதையெல்லாம் தவிர்க்கலாம்?’ என்கிற கேள்விகளுடன், உணவுச் சிறப் பிதழுக்காக மருத்துவர்கள், கடைக்காரர் மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களைச் சந்தித்தோம்.
எண்ணெய் தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனையில் அனுபவங்களைப் பெற்றிருக்கும் சென்னை, ரங்கராஜபுரம் ‘ஹேப்பி சூப்பர் மார்க்கெட்’ உரிமையாளர் சர்தார் சொல்வதை முதலில் கேட்போம். ”திருச்சியில ஆயில் மில் வெச்சிருந்தேன். அந்த வகையில் கேள்விப்பட்ட தகவல்கள் மற்றும் என் அனுபவத்தில் இருந்து எண்ணெய் குறித்த சில விஷயங்களைச் சொல்றேன். முன்னயெல்லாம் சமையலுக்கு செக்குல ஆட்டின எண்ணெயைத்தான் பயன்படுத்திட்டு இருந்தாங்க. ‘இதயத்துக்குப் பாதுகாப்பானது’னு சொல்லி, கொலஸ்ட்ரால் சத்து நீக்கின ரீஃபைண்டு ஆயிலை பயன்படுத்தச் சொல்லி டாக்டர்கள் வலியுறுத்த ஆரம்பிச்ச பிறகு, மக்களும் பெரும்பான்மையா அதுக்கு மாறிட்டாங்க. ஆனா, இந்த எண்ணெய் விஷயத்துல சத்து, நல்லது இப்படிப்பட்ட விஷயங்களைப் பரப்புறதுல வியாபார அரசியலும் ஒளிஞ்சுருக்குனுதான் சொல்லணும். ஒவ்வொரு எண்ணெய் நிறுவனமும் தங்களோட வியாபாரத்தைப் பெருக்கறதுக்காக, ‘அறிவியல்பூர்வமான உண்மை… அது, இது’னு ஏதாவது ஒரு வகையில மக்கள் மனசுல பதியவெச்சுடறாங்க.
உதாரணத்துக்கு, ‘சுத்தமான தேங்காய் எண்ணெய்’னு விளம்பரப்படுத்துறதைப் பார்த்திருப்பீங்க. நான் சொல்றதைக் கேட்டபிறகு எந்த அளவுக்கு சுத்தம்னு நீங்களே புரிஞ்சுப்பீங்க. தேங்காய் எண்ணெய் தயாரிப்புக்கான கொப்பரைகளைக் காயவைக்கும்போது, அதுல சட்டுனு பூஞ்சை படர்றது நிறைய வாய்ப்பு உண்டு. இப்படி பூஞ்சை படர்ந்துட்டா… அதைப் பயன்படுத்த முடியாது. அதனால கவனமா கொப்பரைகளைக் காயவெச்சு எடுக்கணும். பூஞ்சை படர்ந்திருந்தா, அதையெல்லாம் நீக்கணும். ஆனா, இதுக்கெல்லாம் பொறுமை இல்லாம, கொப்பரை களோட மேற்பரப்புல கந்தகத்தைத் தடவி காயவைக்க ஆரம்பிச்சாங்க. இப்ப கிட்டத்தட்ட பொதுவான வழக்கமாவே மாறிடுச்சு. கந்தகம்ங்கிறது வீரியமான ஒரு வேதிப்பொருள். இதைக் கலந்து தயாரிக்கப்படுற எண்ணெயை உங்க தலையில தேய்ச்சா முடி வளருமா… முடிகொட்டுமா?” என்று அதிர்ச்சி கொடுத்த சர்தார் தொடர்ந்தார்.
”இதேபோல, ‘ரீஃபைண்டு’ அப்படீங்கிற தயாரிப்பு முறையில வர்ற எண்ணெய்கள்ல நமக்குக் கிடைக்கிற நன்மைகளைவிட, இழக்கும் நன்மைகள்தான் அதிகம்! ஒரு எண்ணெயை, வேதிப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தி பல கட்டங்களா சுத்திகரிக்கும்போது, அதோட தன்மையே மாறிப்போறதோட, சத்தும் நீங்கிடுது. முன்பு நல்லெண்ணெய் தயாரிக்கறதுக்கு செக்கில் எள்ளை ஆட்டும்போது, எள்ளிலிருந்து எண்ணெயைப் பிரிக்கறதுக்காக கருப்பட்டியைச் சேர்த்தாங்க. இப்போ ‘எக்ஸெலர்’ங்கற இயந்திரம் மூலமா எண்ணெய் எடுக்கிறாங்க. இதுல கருப்பட்டிக்குப் பதிலா, சர்க்கரை ஆலைக் கழிவைப் பயன்படுத்துறாங்க. இது எண்ணெயோட குணங்களை மாத்திடுது. செக்குல ஆட்டுற எண்ணெயை வடிகட்டும்போது, கசடுகள் மட்டும்தான் நீக்கப்படும். ஆனா, இந்த ‘ரீஃபைனிங்’ முறையில கசடுகளோட சேர்ந்து சத்துக்களும் வடிகட்டப்படுது.
மொத்தத்தில், ரீஃபைண்டு எண்ணெய் வகைகள், எண்ணெய்க்கே உரித்தான சத்துக்களை நம்மகிட்ட சேர்க்கிறதில்ல. வியாபார நோக்கத்தோட, ‘ரீஃபைண்டு பண்ணாத எண்ணெய்கள் உடலுக்குக் கேடு’னு சொல்லிச் சொல்லியே மக்களைப் பயமுறுத்திட்டாங்க. கொலஸ்ட்ராலுக்குப் பயந்து ரீஃபைண்டு ஆயிலுக்கு மாறினவங்களுக்கு கொலஸ்ட்ரால் குறைஞ்சுடுச்சுனும் சொல்ல முடியாது. அதனால, என் அனுபவத்தில் செக்கு எண்ணெய் வாங்கிப் பயன்படுத்துறதே சிறந்தது! ஆனால், செக்கு எண்ணெய் எங்கே கிடைக்கும் என்று தேடிக் கண்டுபிடிப்பது சாதாரண காரியமல்ல. எனவே, ரீஃபைண்டு செய்யாத எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவதுதான் நல்லது” என்று சொன்னார் சர்தார்.
எல்லா எண்ணெய்களையும் கலந்து பயன்படுத்துங்கள்!
எண்ணெய் குறித்த சந்தேகங்களுக்கு விளக்கம் தரும் வகையில் பேசிய ‘சூழல் பாதுகாப்புக் குழு’ மருத்துவரான டாக்டர் புகழேந்தி, ”சிலர், ‘நான் இந்த எண்ணெயைத் தவிர வேற எதையும் தொடறதே இல்லை’னு பெருமையா சொல்லிப்பாங்க. இது முழுக்க தவறான நம்பிக்கை. ஒரே வகையான எண்ணெயைப் பயன்படுத்துறதைவிட, எல்லா வகை எண்ணெய்களையும் கலந்து பயன்படுத்துறது நல்லது. ஒரே வகையான எண்ணெயைத் தொடர்ந்து எடுத்துக்கும்போது அதிலிருக்கிற கெடுதல் தன்மை உடல்ல சேர்ந்துட்டே இருக்கும். அதனால எண்ணெய்கள்ல இருக்கிற நற்குணங்கள் மட்டுமே உடம்புல சேரணும்னா… எல்லா வகை எண்ணெய்களையும் மாத்தி மாத்தி கொஞ்சமா பயன்படுத்தணும். இதயத்துக்கு நல்லதுங்கிற விளம்பரத்தோட மார்க்கெட்டில் விற்கப்படும் சூரியகாந்தி ரீஃபைண்டு எண்ணெய், சிறுநீரகத்துக்கு நல்லது இல்லை. எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமுதமும் நஞ்சுங்கிற மாதிரி, ஒரே எண்ணெயைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்தினா தீங்கானதுதான். அதனால சமையலுக்கான எண்ணெய் வகையை அடிக்கடி மாத்திக்கிறது நல்லது” என்றவர்,
”கொழுப்புல தாவர கொழுப்பு, மாமிச கொழுப்புனு ரெண்டு வகை இருக்கு. தேங்காய் எண்ணெய், கடலை எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் போன்ற தாவரங்கள் மூலம் எடுக்கக்கூடிய எண்ணெய்கள்ல இருக்கற கொழுப்பு, பெரிய அளவில் பாதிப்பு ஏற்படுத்தாது. இந்தக் கொழுப்பு ரத்தக்குழாய்கள்ல நேரடியா படிஞ்சு அதிக பாதிப்பைத் தராது. உதாரணமா, தேங்காய் எண்ணெயில் கொழுப்புச் சத்து அதிகம்னு பலரும் ஒதுக்கி வைக்கிறாங்க. ஆனா, கேரளாவில் பெரும்பான்மையான மக்கள் தேங்காய் எண்ணெயைத்தான் சமையலுக்குப் பயன்படுத்துறாங்க. இதயநோயால் பாதிக்கப்படுபவர்கள் மற்ற மாநிலத்தைவிட, கேரளத்தில் அதிகமாக இல்லைனு ஆய்வுகள் சொல்லுது. இதிலிருந்தே தெரிஞ்சுக்கலாம், நன்மைகள் பலவும் அடங்கியிருக்கிற தேங்காய் எண்ணெயை, உணவில் சேர்க்கக்கூடாதுங்கறது எந்த அளவுக்கு தவறான கருத்துனு! இன்னொரு பக்கம், இறைச்சி, இறால் போன்ற மாமிச உணவுகளாலும் உடல்ல கொழுப்பு சேருது. இதைக் கட்டுப்படுத்தாம, எண்ணெயில் மட்டும் கட்டுப்பாட்டைக் கொண்டு வர்றதுல எந்தப் பயனும் இல்லை.
எண்ணெயில் மட்டுமல்ல… வாழ்க்கையிலும் மாற்றம் தேவை!
எண்ணெயைக் குறைக்கிறதால மட்டும் நோய்களைத் தடுக்க முடியாது. ஒட்டுமொத்த வாழ்க்கை முறையிலும் மாற்றம் தேவை முன்னயெல்லாம் மக்களின் வாழ்க்கை, உடலுக்கு உழைப்பு தரும் விதமா இருந்துச்சு. இப்போ உடல் உழைப்பையெல்லாம் ஓரங்கட்டிட்டு, உடற்பயிற்சி செய்யறதுக்குனு சிரமப்பட்டு தனியா நேரம் ஒதுக்கறாங்க. இந்த நேரத்தை தினசரி வாழ்க்கைக்கான வேலைகளுக்கு ஒதுக்கினாலே போதும். பக்கத்துல பஸ் ஸ்டாப்புக்கோ, கடைக்கோ, கோயிலுக்கோ தினமும் நடந்து போறதையும்… வீட்டுல துணி துவைக்க, வீடுகூட்ட, சமைக்கறதுக்காக குனிஞ்சு நிமிர்றதையும் மறந்தவங்க… வீட்டுக்குள்ள வாங்கி வெச்சுருக்கற இயந்திரத்தில் ஏறி நின்னுடலாம்னு முடிவு பண்ணிடறாங்க. ஆனா, இயற்கை காற்றை சுவாசிச்சு, சூரிய ஒளியை சருமத்தில் வாங்கியபடி சாலையில் நடக்கிறதும்… வீட்டுக்குள்ள ஒரு மூலையில இருக்கிற ஒரு இயந்திரத்தில் ஏறி நின்னுகிட்டு ஓடுறதும் சமமான பலன்களைத் தராது” என்று தெளிவுபடுத்திய டாக்டர் புகழேந்தி,
”கொழுப்பு சத்தே உடம்புக்கு கேடுனு சொல்றது தவறு. நல்ல கொழுப்பு உடம்புக்கு நன்மை தரும். அதேபோல ரீஃபைண்டு ஆயிலில் சத்துக்களே இல்லைனும் சொல்லிவிட முடியாது” என்றார்!
ரீஃபைண்டு செய்யாவிட்டாலும்… பயன்படுத்தலாம்!
சென்னையைச் சேர்ந்த சித்த மருத்துவர் திருநாராயணன், ”கடலை எண்ணெய், உடலுக்குத் தீங்கு தருவதில்லை. அதேசமயம், சுத்திகரிக்காமல் இருக்கும் கடலை எண்ணெயைத் தவிர்ப்பது நல்லது. காரணம், கடலை எண்ணெயின் மூலப்பொருளான கடலை மண்ணுக்குள் விளையும்போது, அதை பூஞ்சைகள் அதிக அளவில் தாக்கும். இப்படிப்பட்ட கடலைகளை நீக்காமல் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது பிரச்னை தரவே செய்யும். எனவே, சுத்தமான கடலை எண்ணெயே நல்லது. ரீஃபைண்டு செய்யாத எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவதில் தவறில்லை. ஆனால், அதிக நாட்கள் வைத்துப் பயன்படுத்தாமல், உடனுக்குடன் பயன்படுத்திவிட வேண்டும்.
முன்பெல்லாம் ‘வனஸ்பதி’ என்பதை நெய்க்குப் பதிலாக பயன்படுத்தினார்கள். தாவர எண்ணெய்கள் சிலவற்றை ஹைட்ரஜன் ஏற்றம் செய்து தயாரிக்கும்போது இந்த வனஸ்பதி கிடைக்கிறது. இது உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கக் கூடியது. இதன் பயன்பாடு இப்போது கொஞ்சம் குறைந்துவிட்டது. தவிட்டில் இருந்து கிடைக்கக்கூடிய ரைஸ்பிரான் (rise bran) ஆயில் உடம்புக்கு நல்லது” என்றவர், எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்திப் பயன்படுத்துவதில் இருக்கும் ஆபத்துகள் பற்றிப் பேசினார்.
பஜ்ஜி, வடை, போண்டா… ஹாஸ்பிடல்!
”திரும்பத் திரும்ப சூடு செய்யப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெயை அறவே தவிர்ப்பது நல்லது. ஓர் உணவைச் சமைப்பதற்கு எந்த அளவுக்கான எண்ணெய் தேவைப்படுகிறதோ, அந்த அளவுக்கு மட்டும் பயன்படுத்திவிட்டு, மீதி எண்ணெயைத் திரும்பவும் பயன்படுத்தாமல் இருப்பது நல்லது. உதாரணத்துக்கு, அப்பளம், வடை, வத்தல் போன்றவற்றுக்காக பயன்படுத்திய எண்ணெய் நிறையவே இருக்கும். குறிப்பாக கடைகளில் பஜ்ஜி, போண்டா, சமோசா என்று காலையிலிருந்து மாலை வரை அதே எண்ணெயிலேயே திரும்பத் திரும்ப எண்ணெயை ஊற்றிச் சுட்டுக்கொண்டிருப்பார்கள். கடையாக இருந்தாலும், வீடாக இருந்தாலும், இந்த எண்ணெயை வீணடிக்க மனமில்லாமல் மறுமுறை பயன்படுத்துவதுதான் வழக்கமாக இருக்கிறது. ஆனால், ஒரு தடவை சூடுபடுத்திய எண்ணெயை திரும்பச் சூடுபடுத்தும்போதுதான் அதிக பிரச்னை வருகிறது. வீடுகளாக இருக்கும்பட்சத்தில், சூடுபடுத்தாமல் பயன்படுத்தக்கூடிய இட்லி மிளகாய்ப்பொடி மற்றும் பருப்புப் பொடிகளுக்கு இந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம். கடைகள் என்றால், கணக்குப் பார்க்காமல் அந்த எண்ணெயை குப்பைக்கு அனுப்புவதுதான் கஸ்டமர்களுக்கு நல்லது. ‘எண்ணெய் வீணாகிறதே’ என கவலைப்பட்டு, அதை மறுமுறை சூடு செய்து நோய்க்கு அழைப்பு வைத்து, இதற்காக செய்யும் மருத்துவச் செலவைவிட, மீதி எண்ணெயை வீணாக்குவதில் தவறே இல்லை” என்று அழுத்தம்திருத்தமாகச் சொன்னார் மருத்துவர் திருநாராயணன்.
சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய்?
எண்ணெயின் பயன்பாடு மற்றும் பலன்கள் பற்றி, ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின் கருத்து என்னவாக இருக்கிறது. இதைப் பற்றி பேசுகிறார், டயட்டீஷியன் யசோதரை!
”கொழுப்புச் சத்துக்கள், உணவுகளின் மூலமாக பலவகைகளில் உடலில் சேர்கின்றன. தானியங்கள், பால் முதலானவை கண்ணுக்குப் புலப்படாத கொழுப்பு சத்துக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. எண்ணெய், நெய் முதலானவை கண்ணுக்குப் புலப்படும் கொழுப்பு சத்துக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. இவற்றில் செறிவுறா கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்ட கொழுப்புகள் நன்மையைக் கொடுக்கும். செறிவுறும் கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்ட கொழுப்புகள், தீமையைக் கொடுக்கும். உடலில் தேவையற்ற இடத்தில் படிந்து நோய்களை உருவாக்கும். தீமை தரும் கொழுப்புகள், பெரும்பாலும் மாமிச உணவுகளிலிருந்துதான் பெறப்படுகின்றன.
வறுவலுக்கு ரீஃபைண்டு செய்யப்படாத கடலை எண்ணெய், அரிசி தவிட்டு எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தலாம். பொரிப்பதற்கு மக்காச்சோள எண்ணெய், சூரிய காந்தி எண்ணெய், சோயா பீன்ஸ் எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தலாம். ஆலிவ் எண்ணெயைச் சூடுபடுத்தி சமைப்பது தவறு, சாலட்களுக்கு மட்டும் இதய நோயாளிகள் அல்லாதவர்கள் இந்த ஆலிவ் எண்ணெயைப் பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம். நல்லெண்ணெயைத் தாளிப்பதற்கும், தோசை சுடுவதற்கும், உணவில் நேரடியாகச் சேர்த்துக் கொள்வதற்கும் பயன்படுத்தலாம். வறுவல் போன்ற விஷயங்களுக்கு வேண்டாம். எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், சரியாக காயாவிட்டாலும் ஆபத்து… அதிகம் காய்ந்தாலும் அதாவது புகையும் அளவுக்கு கொதிக்கவிட்டாலும் ஆபத்துதான்” என்ற யசோதரை,
”ரீஃபைண்டு செய்யப்படாத எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தலாம். இந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்தும்போதும் எச்சரிக்கையாக இருக்கவேண்டும். ஒரு நாளைக்கு ஒரு நபர் தன் உணவில் 10 முதல் 20 மில்லி வரை பயன்படுத்தலாம். நீரிழிவு, உடல் பருமன், ரத்தக் கொதிப்பு, இதய நோயாளிகள் கண்டிப்பாக 5 முதல் 10 மில்லிக்குள்தான் பயன்படுத்த வேண்டும். மொத்தத்தில் ரீஃபைண்டு செய்யப்பட்ட எண்ணெய்கள், பாமாயில், வனஸ்பதி, நெய் இவற்றைச் சமையலில் சேர்க்காமல் தவிர்ப்பது நல்லது” என்றார் எச்சரிக்கையாக!
நன்றி அவள்விகடன்.காம்.
